Il dripper Hario V60 è diventato l’icona del caffè filtro specialty. Un cono di ceramica nato nel 2004 che ha ridefinito il pour-over, unendo design matematico giapponese e controllo totale sull’estrazione. Dalla storia di Hario alle tecniche di preparazione dei campioni mondiali.
La V60 è ovunque. Nei café specialty di Tokyo come in quelli di Milano, sul bancone di casa degli appassionati come nelle competizioni mondiali. Un cono di ceramica bianca, elegante e minimalista, che ha ridefinito il modo in cui beviamo caffè filtro.
Ma dietro questa apparente semplicità c’è una storia di design ossessivo, tradizione artigianale giapponese e una filosofia precisa: lasciare che sia l’acqua a estrarre il caffè, non il tempo.
L’azienda che produceva vetreria da laboratorio
Hario nasce nel 1921 come Hiromu Shibata Works, un’azienda specializzata in vetro borosilicato per laboratori scientifici. Il nome “Hario” arriva dopo, quando l’azienda crea una divisione dedicata al vetro di altissima qualità: significa letteralmente “Re del Vetro” in giapponese.
Per decenni, Hario rimane nell’ombra. Produce provette, becher, strumenti scientifici. Poi, nel 1964, lancia il primo prodotto destinato al mondo domestico: il syphon per caffè. È un successo, ma è solo l’inizio.
Il salto vero arriva 40 anni dopo.
2004: nasce un’icona (quasi per caso)
Negli anni ’80, i designer di Hario iniziano a sperimentare. Il mercato giapponese è dominato dai metodi a immersione — French press, clever dripper — ma loro si chiedono: e se l’acqua attraversasse il caffè invece di immergerlo?
La prima idea è un cono con supporti metallici per tenere il filtro di carta. Non funziona. Il mercato è troppo dominato dal caffè istantaneo, nessuno vuole complicarsi la vita.
L’idea viene accantonata. Per vent’anni.
Nel 2004, qualcuno in azienda riprende quel vecchio progetto. Lo raffina. Lo perfeziona. E nasce la V60 come la conosciamo oggi.
Il design è matematico: una parabola (y = x²) trasformata in un cono con un angolo di 60 gradi. Da qui il nome: V60. V per la forma a V, 60 per l’angolo.
Tre dettagli che cambiano tutto
La V60 sembra semplice, ma ogni elemento ha una funzione precisa.
L’angolo di 60 gradi
L’inclinazione del cono non è casuale. A 60 gradi, l’acqua scorre attraverso il caffè in modo uniforme, senza accumularsi in punti specifici. Se l’angolo fosse più stretto, l’estrazione sarebbe troppo lenta. Se fosse più largo, l’acqua correrebbe via troppo in fretta.
Le costole spiraliformi
Sulla parete interna del cono ci sono scanalature a spirale. Non sono decorative. Servono a creare spazio tra il filtro e la ceramica, permettendo all’aria di uscire mentre l’acqua entra. Senza queste costole, il filtro si appiccicherebbe al cono e rallenteremmo l’estrazione creando zone di ristagno.
Il foro grande alla base
La maggior parte dei dripper ha fori piccoli che rallentano il flusso. La V60 fa il contrario: il foro è enorme. Questo significa che sei tu a controllare il flusso, non il cono. Versi veloce? Il caffè scorre veloce. Versi lento? L’estrazione rallenta.
È un design che ti dà controllo totale. Ma significa anche che devi sapere cosa stai facendo.
Ceramica, plastica, vetro, metallo: quale V60 scegliere
La V60 è prodotta in almeno quattro materiali diversi, e ognuno cambia il modo in cui prepari il caffè.
Ceramica (Arita yaki): È la versione iconica, quella bianca o rossa che vedi ovunque. Prodotta con porcellana Arita, un metodo artigianale giapponese con 400 anni di storia. È bella, pesante, elegante. Ma trattiene molto calore, quindi devi preriscaldarla bene o rischi di perdere temperatura durante l’estrazione. E se cade, si rompe.
Plastica: La versione più sottovalutata. Costa poco, è leggera, è indistruttibile. E dal punto di vista tecnico, è forse la migliore: trattiene pochissimo calore, quindi la temperatura dell’acqua rimane stabile durante tutta l’estrazione. È quella che i professionisti usano a casa.
Vetro: Bella da vedere, ma fragile. Ha una ritenzione termica media. È più un oggetto estetico che uno strumento da lavoro quotidiano.
Metallo (rame o acciaio): La versione da viaggio. Resistente, compatta, ma costosa. Il rame in particolare è bellissimo, ma resta un acquisto di lusso.
Se devi sceglierne una sola? Plastica per casa, ceramica se vuoi fare bella figura con gli ospiti.
Come preparare il caffè con la V60
La V60 è famosa per essere versatile. Ci sono decine di ricette, tutte diverse, tutte valide. Ma il principio è sempre lo stesso: controlli tu il flusso dell’acqua.
I fondamentali
Dose: 15-20 grammi di caffè per 250-300 ml di acqua. Il rapporto standard è 1:15 (1 grammo di caffè per 15 grammi di acqua).
Macinatura: Media, tendente al fine. Più fine del filtro a immersione, ma meno fine dell’espresso. Se il caffè scorre via troppo veloce, macina più fine. Se impiega più di 3 minuti, macina più grosso.
Temperatura: 92-96°C. Più alta per tostature chiare, più bassa per tostature scure.
Pre-umidificazione (bloom): Versa circa il triplo del peso del caffè in acqua (se hai 20g di caffè, versa 60g di acqua). Aspetta 30-45 secondi. Questo permette al caffè di rilasciare CO₂ e prepara il letto per l’estrazione.
Due approcci famosi
Scott Rao – metodo a una versata: Dopo il bloom, versa tutta l’acqua in un’unica volta con movimenti circolari. Alla fine, ruota delicatamente il cono per livellare il letto di caffè. Tempo totale: circa 3 minuti. Il risultato è pulito, bilanciato, ripetibile.
Tetsu Kasuya – metodo 4:6: Il campione mondiale di Brewers Cup 2016 ha inventato un sistema basato sulla divisione dell’acqua. Il 40% della dose controlla dolcezza e acidità. Il 60% controlla la forza. Versa l’acqua in 5 versate da 60ml, con pause di 45 secondi tra una e l’altra. Tempo totale: circa 3:30 minuti.
Ma la verità? Non esiste una ricetta perfetta. La V60 è uno strumento di espressione, non un protocollo fisso. Prova, sbaglia, aggiusta. È così che impari.
Perché la V60 domina le competizioni
Dal 2012 al 2017, il World Brewers Cup è stato vinto con una V60 in cinque casi su sette. Chad Wang (Taiwan), Tetsu Kasuya (Giappone), Odd-Steinar Tøllefsen (Norvegia), Stefanos Domatiotis (Grecia), Matt Perger (Australia): tutti hanno scelto la V60 sul palco.
Perché? Perché è l’unico metodo che ti dà controllo totale sull’estrazione. Ogni movimento della mano conta. Ogni secondo conta. Non puoi nasconderti dietro a un preset o a un timer automatico.
È uno strumento che premia la precisione, ma anche l’intuizione. E questo, per un barista, è irresistibile.
La filosofia giapponese del versare
La V60 non è solo un dripper. È l’espressione di una filosofia: il controllo attraverso la semplicità.
In Giappone, il concetto di ma (間) indica lo spazio vuoto, la pausa, il momento tra un’azione e l’altra. Nella cerimonia del tè, ogni gesto è studiato, ogni pausa ha un significato. Preparare il caffè con la V60 funziona allo stesso modo: non è il gesto singolo a fare la differenza, ma il ritmo, il flusso, l’attenzione.
Non è un caso che Hario sia giapponese. Non è un caso che la V60 sia fatta di ceramica Arita, prodotta con metodi artigianali tramandati da secoli. Non è un caso che il design sia ridotto all’essenziale: un cono, delle costole, un foro.
Togliamo tutto ciò che non serve. Rimane solo quello che conta.
Se vuoi approfondire altre tecniche di estrazione, leggi la nostra guida ai metodi di estrazione del caffè. Oppure scopri come preparare un espresso perfetto.
Quali aspetti del V60 trovi più determinanti per ottenere una buona estrazione?